En el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, nos adentramos a descubrir la cocina de la centenaria cultura bijagó en Guinea Bissau.

El 18 de junio se celebra el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible cuyos objetivos son apoyar el desarrollo agrícola, garantizar la seguridad alimentaria y la nutrición, promover la producción de alimentos sostenibles, y asegurar la conservación de la biodiversidad.

En el archipiélago de las Bijagó, su gastronomía ha permanecido inalterada y conserva sus sabores originales.  Sus habitantes han seguido y mantenido los métodos tradicionales agrícolas respetando su ecosistema natural.  Sólo así es posible disfrutar de una verdadera gastronomía sostenible, digna de celebración.

Todo lo que cocina su población proviene de su propia agricultura, cría de animales o pesca: arroz, mandioca, maní, batata dulce, ñame, frijoles ,  gallina, cabra, cerdo,  barracuda, mero y salmonetes entre otros.

Han sabido integrar lo que les proporcionaba su tierra dentro de su cocina, como el badjiki.  Esta planta, una especie de hoja de sauce muy rica en hierro, acompaña  los platos de arroz de los bijagó. Uno de los platos más sabrosos es el pez asado a fuego de leña  que pescan con red de forma artesanal. Primero se adereza con sal, limón y ajo, y se deja reposar durante una hora.  Luego se pone sobre una brasa que mantenga el calor para que se haga lentamente por ambos lados.  El verdadero secreto es la paciencia.  Se acompaña con salsa de cebolla y arroz de su propio cultivo tradicional. Los sabores se intensifican y agrada hasta al paladar de los más exigentes.

El combe, un pequeño molusco parecido a una almeja, se recoge por las tardes..  Las mariscadoraslo transportan en las cestas sobre sus cabezas bajo la puesta de sol en la playa.  Es un producto muy local y fresco y por eso necesita un cocinado muy sencillo: hervirlo primero y saltearlo después con un poco de ajo y aceite de palma, sal al gusto y perejil.

Ambos platos son algunas de las especialidades del Orango Parque Hotel, el único hotel dentro del Parque Nacional de Orango, en las Islas Bijagó.  Muchos visitantes se acercan a degustar éste y otros numerosos platos ricos y sostenibles.

El hotel es un proyecto de ecoturismo responsable y sostenible cuya misión es la  de acercar a los turistas a la realidad de la cultura local con conocimiento y respeto a la conservación de la biodiversidad. Esta iniciativa lleva una década colaborando con la comunidad bijagó para preservar su cultura y proteger su ecosistema.  Ha desarrollado varios proyectos en la zona con este fin.  Aparte de permitir a sus visitantes degustar un menú típico bijagó, colabora con la protección de los cultivos de arroz de la población.  Así, se genera un ciclo sostenible de producción local, conservación de las tradiciones gastronómicas y garantía de alimento nutricional para su población.

Todos los huéspedes del hotel pueden celebrar su fin de estancia con un festín bijagó a base de pescado fresco asado a fuego de leña,  caldo de mancarra (salsa de maní con pollo y legrumbres locales, ) y degustación de ostras de manglar.  Eso sí, hay que estar atentos al picante, usamos un pequeño chile bijagó que se rebaja un poco y sin duda le da ese toque inconfundible de la cocina bijagó.